Como Temperar Chocolate Sem Choque Térmico

Continuando a nossa série de posts para a Páscoa, neste artigo você aprenderá uma nova técnica de como temperar o chocolate sem choque térmico.

Com esse método você não precisa esfriar no mármore nem fazer banho maria invertido! É uma técnica muito simples e que garante um brilho e snap perfeito ao seu chocolate.

Antes de explicar a técnica, você sabe o que é snap? Snap é o barulhinho que faz quando você quebra o chocolate. Assim, o snap perfeito é quando o chocolate está durinho e consistente.

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Sabe aquele chocolate cristalizado que compramos no mercado e na hora que vamos quebrar o chocolate dobra? Esse é um chocolate que não foi temperado de maneira adequada, e portanto, seu snap não é muito bom.

Utensílios Necessários

1. Termômetro Culinário

Ele é essencial para você controlar a temperatura do chocolate, que não pode passar de 34ºC.

Clique aqui pra saber como é um termômetro culinário.

2. Micro-ondas

 Sim! Essa técnica não utiliza fogo e não precisa de banho maria.

3. Recipiente Plástico

 É necessário um recipiente que possa ir ao micro-ondas. Não pode ser de vidro, pois este absorve muito calor.

A Técnica – Como Temperar Chocolate Sem Choque Térmico

Primeiro de tudo… pique todo o chocolate nobre e coloque-o em um recipiente plástico. Em seguida, leve-o ao micro-ondas.

Atenção: Reduza a potência do seu micro-ondas para 40 toda vez que for o chocolate lá dentro. Isso é necessário para que o chocolate não esquente demais.

 

A numeração da potência pode variar de micro-ondas para micro-ondas, mas basicamente tem que ser:

• POTÊNCIA BAIXA, se o seu micro-ondas for do tipo potência baixa, média e alta;

• POTÊNCIA 4, se o seu micro-ondas for do tipo potência de 1 a 10;

• POTÊNCIA 40, se o seu micro-ondas for do tipo potência de 10 a 100.

Confira como vender muito na Páscoa

Bom.. derreta até 1 kg de chocolate no micro-ondas em 5 tempos diferentes fazendo da seguinte forma:

1. Primeiro Tempo – 40 segundos

Quando você retirar o chocolate, vai parecer que nada aconteceu e que você nem esquentou. Mas relaxa.. é assim mesmo. A partir do próximo tempo você observará algumas mudanças.

2. Segundo Tempo – 30 segundos

O chocolate ficará um pouquinho mais mole e neste momento você já pode conferir a temperatura com o termômetro.

3. Terceiro Tempo – 20 segundos

Sempre mexa todo o conteúdo do recipiente para igualar a temperatura e em seguida coloque o termômetro.

4. Quarto Tempo – 10 segundos

Mexa e confira a temperatura.

5. Quinto Tempo – 8 segundos

Neste momento, o chocolate já estará com outro aspecto, mais lisinho e perfeito pra começar a trabalhar.

Não se esqueça de conferir a temperatura e lembrar que não pode passar de 34ºC.

Observação: Se após os 5 tempos o seu chocolate ainda não estiver maleável pra você trabalhar com ele e colocar nas forminhas, você pode voltar com o chocolate para o micro-ondas por mais 5 segundos.

Com o chocolate lisinho, transfira-o para as forminhas, balance-o para assentar, passe uma espátula para nivelar, coloque um folha de papel manteiga por cima e leve-o para a geladeira durante 20 minutos.

Pronto! Seu chocolate já está temperado!

Explicação Científica

Quando utilizamos as técnicas tradicionais de temperagem, ao aquecer o chocolate, ele atinge uma temperatura de 40 a 45ºC. Nesta temperatura, massa de cacau e a manteiga de cacau se separam e para uni-las novamente, devemos esfriar o chocolate para garantir as qualidades que amamos.

Qualidades que amamos: brilho e snap perfeito, chocolate não derreter na mão, desmanchar na boca.

A técnica que acabamos de ver funciona porque ao aquecermos o chocolate até a temperatura de 34ºC, as moléculas da massa de cacau e da manteiga de cacau não chegam a se separar e por isso conseguimos garantir uma temperagem perfeita.

Considerações Finais

Pela técnica exposta no artigo a temperagem fica muito gostosa. E você sabe que um chocolate está bem temperado quando ele apresenta consistência firme e derrete pouco na mão. Além disso, ao quebrar um pedaço e come, ele desmancha na boca.

Saiba Como Iniciar Suas Vendas

Agora que você já tem o passo a passo pra vender muito na Páscoa, se profissionalize cada vez mais! Aprender novas técnicas é super importante.

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Conheça um pouco mais do curso…

Neste treinamento você aprenderá:

• Tipos de chocolate;

• Características e Vantagens;

• Coberturas Fracionadas;

• Derretimentos;

• Pré cristalização e Choque Térmico;

• Tempo, Temperatura e Movimento;

• Dicas Importantes;

• Cortando ou Picando o Chocolate;

• Tipos de Temperagem;

• Aromas, Corantes e Moldes para o Cholocate;

• Fat Bloom e Sugar Bloom;

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