Como Fazer um Macaron Perfeito: 18 Dicas Infalíveis

Você sabe o que é macaron? Macaron é um biscoito redondo, crocante por fora, úmido e macio por dentro, e com uma espécie de “espuminha” nas extremidades, também conhecida como saia.

Ele é uma das receitas mais difíceis da confeitaria e por isso requer muita técnica e dedicação para prepará-lo de forma adequada.

Ficha Técnica: Guia Passo a Passo

Se você se interessa por esse lindo docinho, continue lendo este artigo pra conferir como fazer um macaron perfeito.

Como o Macaron Surgiu?

Iguaria típica francesa, o macaron possui origem italiana. A primeira versão da receita do macaron era feita com merengue de amêndoas e similar ao Amarreti (biscoitos italianos feitos à base de amêndoas, açúcar e clara de ovos), crocante por fora e úmido por dentro.

Como muitos doces e pratos consagrados da gastronomia, a receita original do macaron passou por inúmeras modificações até chegar ao que é hoje.

Tudo começou em sua chegada a França em 1533, levado pelos chefs de confeitaria de Catherine de Medici, esposa do rei Henri II.

Mediante isso, a grande ideia do Macaron que consumimos hoje em dia foi criada por Pierre Desfontaines Ladurée, que no inicio do século XX juntou os dois biscoitos de merengue e preencheu com ganache de chocolate.

O macaron movimenta hoje um mercado enorme em todo o mundo. Se tratando das receitas, a maioria é guardada a sete chaves, tendo em vista que para produzir um excelente macaron, é preciso prestar a atenção em detalhes como a temperatura do forno, e a espuminha formada em suas extremidades, característica principal do pequeno biscoito.

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Dicas de Como Fazer Um Macaron Perfeito

1. Todos os ingredientes precisam estar em temperatura ambiente.

2. Nenhum dos objetos e recipientes a serem utilizados podem conter traços de gordura, para tanto, passe limão em tudo que for usar e lave com detergente em seguida.

3. Não use corantes em gel ou corantes lipossolúveis (que se dissolvem na gordura); usem apenas corantes hidrossolúveis (que se dissolvem na água) e de preferência em pó.

4. Muito cuidado na hora de colocar o corante. Dependendo da marca escolhida ele ficará menos ou mais fraco na sua preparação e ainda poderá acrescentar um sabor residual indesejado!

5. As claras devem ser separadas das gemas e guardadas em potes hermeticamente fechados, dentro da geladeira, por 4 a 8 dias. Quanto mais perto de 8 dias você conseguir conservá-las melhor será a textura do seu macaron, pois a clara vai perdendo a albumina e fica mais líquida, o que funciona muito melhor para trabalhar a massa do macaron, suspiro e até bolos. É importante lembrar que aquelas claras que vêm em caixinha não servem para fazer os macarons.

6. Nunca processe as amêndoas para usá-las como farinha, pois elas se transformarão em uma farinha muito gordurosa, que não serve para o macaron. E quando você for comprar a farinha de amêndoas, se possível, passe-a na sua mão e observe se a sua mão fica oleosa e brilhante, se sua mão ficar oleosa essa não é a farinha ideal para você usar. Procure uma que não deixe sua mão oleosa, que seja solta e sequinha. Ou se você tiver um forno elétrico, você pode colocá-la no forno a 40°C por 15 minutos para que ela seque.

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7. Nosso maior problema ao fazermos os macarons é o açúcar impalpável. Para quem não sabe o açúcar impalpável é uma mistura de açúcar de confeiteiro e amido de milho. A proporção desses dois ingredientes deveria vir descrita nas embalagens desse produto, no entanto não é o que acontece e ficamos sem saber que tipo de produto estamos comprando. O ideal para fazer macaron seria um açúcar impalpável com 4% de amido, como fica um pouco difícil descobrir qual seria a melhor marca a ser utilizada, eu recomendo que vocês façam o seu próprio açúcar impalpável, ou seja, para cada 96 gramas de açúcar de confeiteiro você adiciona 4 gramas de amido de milho.

8. É imprescindível o uso do termômetro de forno para fazer macarons perfeitos, a não ser que você já esteja muito acostumado com o seu forno.

9. Macaron é uma das receitas mais delicadas que existem na confeitaria. Ela não dá certo se o clima estiver úmido ou se estiver chovendo. Até mesmo grandes empresas como a LeNôtre ou Pierre Hermé possuem desumidificadores dentro das salas onde são feitos os macarons, imagina a gente em casa sem as condições necessárias! Pode ter certeza que não vai dar certo! Como já disse nos comentários, espere o clima melhorar e ficar seco e faça o macaron. Eu sei que é frustante mas existem receitas bem temperamentais…essa é uma delas!

10. O macaron não é um suspiro, ele não irá ficar completamente duro por dentro e por fora. O macaron depois de assado, tem que estar com a casquinha dura e a parte interna macia mas saindo com facilidade do silpat, sem grudar. E isso não quer dizer que ele estará cru.

11. Receitas de macaron não são para se criar em cima. Já o recheio você pode inventar os sabores que quiser!

12. Os ingredientes das receitas devem ser pesados. A balança aqui é imprescindível.

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13. Para ver se está bom, pingue uma colherzinha da massa em um prato, se a pontinha que se formar sumir em até 10 segundos é porque a sua massa está pronta para ser usada. Se não sumir, é porquê você ainda tem que mexer mais. Mas cuidado para não mexer muito e a massa ficar muito mole, pois assim o macaron não irá crescer.

14. Para que os macarons assem melhor, o ideal seria se você usasse uma forma dentro da outra e o silpat por cima, para que o calor do forno chegue mais rápido na parte superior do macaron, fazendo com que se forme a casquinha e em seguida fazendo com que a parte inferior suba por completo formando o pezinho, sem estourar a parte de cima. Isso acontece pois a parte de cima normalmente estoura quando a parte inferior tenta subir antes de ter se formado a casquinha da parte superior, por um excesso de calor na forma que está em contato direto com a base inferior.

15. Se você quiser decorar o macaron com alguma coisa (ex.: cacau em pó, canela, purpurina comestível, pistache picadinho, enfim, o que o seu coração estiver pedindo) coloque assim que terminar de fazer as bolinhas de massa de macaron na forma, antes dele secar.

16. Sempre que for fazer uma nova fornada de macarons utilize uma forma fria para colocar a massa, senão ela desandará e você terá um resultado final ruim e muito diferente do esperado! A casquinha do macaron não ficará lisinha e sim bastante craquelada e dura!

17. O macaron nunca deve ser feito em apenas uma forma. Ele deve sempre estar em cima de duas formas para que o calor asse primeiro a casquinha por cima e só então esquente as formas duplas e atinja a base do macaron esquentando a água presente nos ingredientes, o que fará com que o macaron seja impulsionado para cima. Sendo assim, ele crescerá e formará o tão famoso e desejado pezinho! ;D

18. Só a casquinha sem rechear, dura 3 dias em pote hermeticamente fechado na geladeira. Após recheados, os macarons duram 2 dias em geladeira.

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Como Aprender?

Se você também ficou empolgada assim como eu quando descobri os macarons, já deve estar pensando onde aprender a fazer.

Bom, no meu caso eu fiquei horas pesquisando diferentes receitas e testei algumas. O problema é que não ficou do jeito que eu queria porque sou exigente.

Foi aí que encontrei um curso feito por uma confeiteira profissional e que caiu como uma luva para mim.

Nesse curso você aprenderá imediatamente com as orientações e macetes da Chef Ana Silvia Valadão a forma correta de produzir o Macaron que vai fazer você disparar na frente dos concorrentes.

Confira um pouco do conteúdo que está reunido em um lindo ebook:

• Entenda os princípios básicos para fazer um Macaron de qualidade;

• Saiba os tipos de açúcares ideais;

• Profissionalize-se no Merengue Suíço, Italiano e Francês

• Faça o processo de Macaronage e Secagem com os macetes infalíveis da Chef;

• Receitas e Modo de Preparo de Macaron que você vai aprender: Chocolate, Maracujá, Limão Siciliano, Frutas Vermelhas, Paçoca, Limão Taiti com Kiwi, Framboesa, Chocolate com Cerveja Especial.

Se quiser conhecer ainda mais como funciona clique no botão abaixo: